七成白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒

喝酒直接等于喝水加酒精，白酒已经变样！酒企采用新工艺勾兑酒，其实就是一种涉嫌欺骗消费者的行为。也许，下一步我们该毫不留情地撕下那些富可敌国的著名品牌的伪装面纱。

     “中国目前白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”喝酒直接等于喝水加酒精，白酒已经变样！连一些著名品牌也如此。但粮食酿制工期长、成本高，酒企纷纷选择新工艺勾兑白酒。而新工艺勾兑抑或多为酒企牟利方式。本报特派记者从山西、四川、贵州几个白酒大省，全面了解纯粮酿制酒与勾兑酒的差别。酒企采用新工艺勾兑酒，其实就是一种涉嫌欺骗消费者的行为。也许，下一步我们该毫不留情地撕下那些富可敌国的著名品牌的伪装面纱。
     “酒精勾兑白酒，大家都知道，但不能明说。”一位不愿透露姓名的业内人士告诉时代周报记者。
     这个业内心照不宣的秘密，早在去年业内就踢爆，“中国目前的白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。”
     粮食酿酒，源远流长。传统白酒工艺是固态发酵，以粮谷为原料，加入满布微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。
     然而，到上世纪60年代，为了节约粮食，缩短工期，扩大产量，白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工艺简单，节约成本，且能大量广泛生产。
     “新工艺白酒口感不丰满，香气、陈味比较淡薄。”广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松说，“传统白酒香味成分很复杂，有的还检测不出是何种物质，不能定性和定量，新工艺无法完全模拟。”
 勾兑之殇
      白酒企业之所以对酒精兑制白酒遮遮掩掩，皆因为“酒精”与“勾兑”实在让国人心有余悸。
      1998年春节，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精勾兑成白酒，致27人死亡，700多人中毒。
      2003年12月，工业酒精兑制假酒案件，在云南玉溪上演，30多人中毒，4人死亡。次年5月，广州也发生类似的案件，14人死亡、41人受伤。
      尽管这些案件非白酒企业所为，却让白酒行业饱受重创。“所以，酒厂都说自己的酒是纯粮酿造，如果说用酒精勾兑，岂不是自寻死路？”上述业内人士说。
      因此，贵州醇销售总经理潘宁炮轰“酒精勾兑白酒”，引起了消费者共鸣，也被同行“唾弃”。
      但是，如果时间倒退55年，“酒精勾兑”的白酒，可谓“高科技”产品。
     1956年，在组织制定的《1956-1969年科学远景规划纲要》中，有一个课题是“酒精兑制白酒”，这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要之内。
      这一年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，利用老法生产的丢仍糟串香，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精中，试验结果表明，加入7%优质白酒，就具有我国白酒固有风味。
     1962年，那时候全国遭受自然灾害，大饥荒，节约粮食非常迫切。熊子书又接受新任务，用酒精和化学合成的香精（主要是“人造酯”，白酒香味主要成分）配制白酒，取得成功。
     “那时候没有先进的分析技术，对白酒香味成分认识没有现在这么透彻，添加何种香料，分量是多少，常常是凭生产者的感觉，兑制出来的白酒质量不好，又辣又冲，喝了上头。”广东省酒协工程师郭家雄告诉记者。这位62岁的老人，有30多年的白酒酿造经验。
     因此，此法生产的白酒很快夭折，却留下严重的后遗症。“从此，在中国人的集体记忆中，酒精勾兑的酒，都是不好的。”郭家雄说道。
     此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。
     “串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，虽然不够完满，但也有几分样子。”郭家雄说。
     “但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。”廖劲松强调。

新旧有别
     “我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖，汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。”廖劲松说。
     根据著名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书（2010年第二版），白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的98%以上。而约占2%的微量香气成分中，已经发现的有321种，其中醇类37种，酯类99种，酸类42种，氨基酸类15种，羟基化合物30种，缩醛21种，含氮化合物38种，含硫化合物7种，酚类化合物13种，醚类10种。
     “不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。
 形成如此复杂的香味物质，与工艺有关。
     “关键在于酒曲，茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作，用人工踩成一块一块，制曲时会放入一小块祖传下来的曲种，然后放在曲房中培养，这样能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。”郭家雄告诉记者。
     2001-2006年，茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物97种，其中细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。
     “这些细菌会产生不同的酶，形成复杂的酶系，从而使白酒产生了丰富的香味物质。”郭家雄解释道。
     据了解，大曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。
     相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。
     食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。
     香精用来勾调白酒的香味，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。“现在，用色谱分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。
     “但是，香精并不能模拟传统白酒的所有香味成分，尽管有技术手段进行分析，但还有很多成分是未知的。”廖劲松说。
     根据茅台酒厂最新的色谱分析报告，茅台酒的香气成分中，色谱峰有963个，而可以定性的只有873个，浓香型白酒的这两个数值分别是674和342，清香型白酒则是484和178。
     “更重要的是，酒的酿造跟自然环境有很大的关系，空气、水分、土壤，息息相关，所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此，名优酒还是要用传统工艺生产，新工艺无法替代。”廖劲松表示。

标准之惑
     但是，廖劲松并不认为新工艺白酒就没有立足之地。“不同工艺的酒占据不同市场，传统工艺白酒，主要占据高端市场，甚至向奢侈品发展；而新工艺白酒主要是中低档产品，为普通人所消费，这个市场是非常大的。”
     熊子书以及另一位著名白酒专家沈怡方在1999年的论文中曾指出，新工艺白酒约占有70%的市场，这与潘宁的估算大致相同。
     李大和在其书中也表示，新工艺白酒（包括液态法和固液态法）有自身优势，粮耗低（节约粮食22%），杂质含量低，卫生安全，将会在特定的历史时期长期存在。
     “国家并没有规定不能用酒精勾调，所以无论旧工艺还是新工艺，关键在于生产出来的白酒是安全的，符合国家标准。”廖劲松说道。
     2007年国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒”。固液态法白酒则是“以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒”。
     而各种香型的白酒（固态发酵），则规定不能添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。但是，可以在不同生产批次的酒之间进行勾调，以求酒质稳定。
     不过，新国标还是有漏洞。“国家没有一个相关的标准，能验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。”廖劲松说。
     食醋国标也有类似的尴尬。不久前，山西醋业协会副会长王建忠自爆，市面上95%的山西老陈醋是勾兑醋。而国标则规定食醋是可以配制的，但必须加入不低于50%的酿造醋。但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不小于50%的醋酸根本无法鉴定。
     “目前情况下，这只能靠行业自律，严格按照相关标准去生产。”廖劲松表示。
     但自律似乎很苍白。潘宁去年接受媒体采访时就表示，有些大企业为了满足市场需求，在产能饱和的状态下，用酒精勾兑后，打上冒充纯酿粮酿造的标志，冲击高端消费市场。

 白酒勾兑新工艺迷途
     2011年12月1日，由贵州省制定的《酱香型白酒》国家标准将正式开始实施。这也意味着酱香型的白酒在技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等方面都有了详细的国家规定。这也是中国继清香、浓香、米香等香型白酒的国家标准出台后，出台的又一种香型白酒的国家标准。
     在此次酱香型白酒的国家标准中明确规定了，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。

勾兑工艺
     业内一名不愿意透露姓名的白酒销售总监在接受时代周报记者采访时称，现在的白酒行业内，纯粹意义上的原浆几乎是没有的。“因为纯粮酿造的原浆成本高且时间周期太长。没有几个厂家能耗得起那个时间。”
     他解释说，纯粹意义上的原浆因为是纯粮酿造的，所以对人体的伤害比经过勾兑的白酒要小得多。从人的生理方面考虑，酒的度数越低，对人体伤害越小。从生产原理方面考虑，酒越醇，所添加的其他如调味、勾兑的作料越少对人体伤害越小。“没有利润又耗工耗力，当然没有几个厂家愿意去做了。”
     实际上，在整个白酒行业中，勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。“简单地说，就是将不同特性酒按不同的技术标准和口味进行组合调味，以达到一个统一的要求。是将不同基础的酒进行分类、筛选、组合，从而达到酒体平衡，使之保持独有风格的一项专门技术。”
     这一点从公开资料中也能证明。白酒按生产工艺分为固态法白酒和液态法白酒，其中液态法白酒就是以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。
     该销售总监说，目前市面上的白酒基本都是用粮食酒精勾兑出来的，“高度数的粮食酒精有许多有害的成分对人体的伤害比较大。按现在的国家标准，酿造出来的酒都是需要勾兑的。勾兑的过程实际上是一个去芜存菁的过程，因为在勾兑的过程中会降低酒的度数、去除酒中的杂质、添加一些香精使酒的口感更好、并且还要降低酒中有害物质的含量等。”
     而工业酒精的来源是石油在催化剂和高温条件下，裂化长链有机化合物而得到的乙醇，其中加入了一定含量（国家规定范围内）的甲醇等一些有机有毒物质。
     上述销售总监告诉时代周报记者，国家对工业酒精的勾兑酒查处得很严格，因为工业酒精对人体伤害很大。“一般正规厂家是不会冒险做那样的事情的。”
     “一般工业酒精勾兑的都是些低档酒，容易生产销售，就是我们说的假酒这种情况多一些，如小酒馆鼓吹自己酿造的高粱酒呀，没有经过QS食品安全认证的散装白酒等等，没有生产厂家、没有正规包装的。”所以他建议消费者不要贪图便宜购买没有明确厂家的白酒。
     对于工业酒精勾兑酒和食用酒精勾兑酒的鉴别，该总监说，一般的消费者凭口感无法鉴别，需要专业的检测才能知道，“酯类含量多的是粮食酿造的，醇类含量多的是工业酒精酿造的。”

成本之累
     白酒属于蒸馏酒，是通过谷物和含糖量高的作物通过固态发酵酿制而成的。按照香型来说，白酒分为浓香型、清香型、米香型、酱香型、兼香型以及凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等九种。
     “白酒现在的成本更多地体现在包装和品牌的附加值上面。如果从酿造方面考虑，度数越高，所需要的原酒（即原浆）就越多，添加的其他成分就越少，所需要的原料—粮食耗费也越大，所以成本会比其他的相对高一些。”
     上述销售总监给记者算笔账，“现在的白酒成本都是由原酒费用、酿造费用、储存费用、运输费用、包装费用、广告费用、国家对生产商收的固定加工制造费用、销售费用、人工费用等组成，还有一些如中间渠道的加价，如经销商、分销商、零售商的加价等等，所以到消费者手里价格应该是比出厂价高出了许多。”
     他说具体的生产成本只有公司的高层掌握，而低档酒基本不赚钱，高档酒赚得多些，刨除各项成本一瓶酒厂家能赚到的大约也只有售价的20%。“低档酒纯粹只是为了占有市场，市场占有率高了，消费者才能记住你卖的酒的品牌，才有可能去买你的高档酒，这样才能让你赚到钱。所以很多的厂家就不停想各种办法去节约成本以此来提高利润。”
     他透露，在白酒的酿造工艺里面有一个工艺叫做“掐头去尾”，就是说酿造出来的原酒，刚开始和最后面的都是品质比较差的，只有最中间原酒品质是最好的。一般来说，“头”和“尾”会勾兑成低档酒，而中间的会做高档酒原酒。

标准之争
     2009年，国家相继颁布、实施了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》，对白酒的生产、使用的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂以及添加剂等方面提出了明确的法规要求。新版的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）对白酒行业所使用的添加剂范围、添加限量也作了新的强制性规范要求。《蒸馏酒及配制酒卫生标准》（GB2757-1981）对白酒中的甲醇、杂醇油及重金属等有害物质作了限量要求。即将实施的推荐性标准《白酒企业良好生产规范》（GB/T23544-2009），为白酒企业的厂区环境、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理等环节的良好操作提供了纲领性的规范要求。
     上述销售总监指出，白酒行业有很严格的检测标准。“白酒是否合格由白酒所含的各项成分来确定，包括酒精度、乙酸、总酯、固形物、乙酸乙酯、甲醇、杂醇油、铅、锰的含量，这些都有固定的允许标准，不许超标。检测都是由质检局来检验。检验方法是由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会联合发布的国家标准GB/T10345-2007、GB5009.12-2010、GB/T5009.90-2003。”
     但是对于白酒中是否应该使用添加剂，业界目前尚有争论。贵州某酒厂的酿酒师在网上公开撰文称，白酒香精香料，是在认识了固态发酵白酒酒体中的各种呈香呈味物质成分，以及其形成机理、及其在酒体中作用后才发展的，外添加香精香料其本质是与固态酒中呈香呈味物同属一化学结构的物质，传统固态白酒中的香味物质的发酵过程，其本质也有化学合成的参与。
 他认为新型白酒的顺利发展离不开食品添加剂，要加强酒用食品添加剂的研究和管理、使用，确保质量稳定，食用安全，杜绝非法添加非食用物质和滥用食品添加剂。
     但他在文中也承认，目前，白酒企业所使用的添加剂及助剂基本上是外购，质量上不易得到保证。酒中添加剂都是有标准的，但执行检查并非很严格。所以，新型白酒中添加物品杂、质量不纯、相互产生副作用的现象时有发生。

“名酒”均出自于川原酒勾兑
     如果不是因为原酒出产和外销量太大，我们也不会发布这个国内唯一的宜宾酒地方标准。
     在宜宾质量监督局（以下简称“质监局”）标准化科办公室里，该室负责人王顺强慢悠悠地对时代周报记者说。
     就在一年前，即2010年10月18日，宜宾市质监局发布宜宾酒地方制造工艺和制造标准。从国内造酒行业来说，这是除国家标准外，唯一一个由地方政府制定的白酒酿造标准。这也是国内迄今为止唯一一部地方制酒标准，从反证推，也可以这样理解，不用宜宾水，就别叫宜宾酒。
     王顺强告诉时代周报记者，出台这样的标准，就是为了更好地保护消费者利益，说白了，如果今后哪个厂商的酒出了问题，别到那时再来说，我们的酒，是用宜宾酒勾兑的……
     有了这个标准，行业操作做到了有“准”可依，出品的酒质完全得到保证，即使以后真的有什么“麻烦”，也有可操作的程序。
     一个城市，竟然能出台一部白酒的地方标准，由此可见，宜宾作为原酒出品、出产地，国内很多名牌白酒的“原酒”来源，就太值得怀疑了。
     10年前，正在风头上的山东秦池酒的突然倒掉，正是因为媒体曝光了号称投放央视广告相当于“每天送进一部桑塔纳、开出一部奥迪车”的名酒竟然是用川酒勾兑，而也就是那时起，国内多数人才清楚四川竟然是国内最大“原酒”出品地，而宜宾又是这个出品地的重要输出地。
     于是，也就是从那时开始，“防火防盗防记者”成了各大酒厂酒业公司的董事长们的“座右铭”。
      但随着秦池的倒掉，另一个最大受益者—川酒，中国最大的原酒出产却声名鹊起，只是不清楚这是不是塞翁失马？但从宜宾发布这个原酒标准来看，是福不是祸。
     起码是目前。
     离开宜宾城区不到10分钟，汽车沿着长江边上蜿蜒的公路行走，空气中都散发着酒香，郁郁的山林之中，白雾袅袅飘起，洒向空中，开车的师傅告诉时代周报记者，这“白雾”下方，都是酒窖。
 一副敦厚面孔的赖何就是这众多酒窖中的一员。
     记者见到赖何时，他正在指导工人接刚刚发酵出来的“头酒”，此时，他的身份是宜宾古叙酒业有限公司董事长。
      赖何告诉时代周报记者，他的公司，除了自己的品牌外，每年的原酒产量是3000-4000吨，都销往四川省外，在宜宾，古叙酒业属于中型白酒生产企业，而在宜宾，这个规模的企业有四十多家。
     记者估算了一下，按平均原酒产量3500吨、生产企业35家计算，单是一个宜宾，每年大约就有122500吨原酒流向省外。这122500吨原酒，如果勾兑“名酒”，如果把74度的原酒调制成47度的“名酒”，几乎要添加一半的水。也就是说，每年人们喝的出自于四川以外的“名酒”中，有25万吨，是用宜宾原酒勾兑而成。
     而这只是宜宾本地的原酒产量，如果把整个四川的原酒都计算在内，这个数字将非常巨大。
     由此可见，四川的“原酒”，已经支撑起国内白酒的半壁江山。

对话赖何 (宜宾古叙酒业董事长)
时代周报：去年采访你，你当时说宜宾原酒每年销售到省外是1000-1500吨，今年这个数字与去年有出入。
赖何：可能有误解，我以为你是问我的企业，我的企业去年和今年又不一样，形势很好。
时代周报：赖总，你平时喝自己公司的酒还是别的什么？
赖何：我们也有自己的品牌，我每天都喝自己生产的，你现在就可以去酒窖品尝刚出来的原酒，香气又不一样。
时代周报：自己品牌是外销还是在本地卖？
赖何：外销，都是省外。
时代周报：最近茅台、五粮液等纷纷提升价格，对你这种企业有什么影响？
赖何：这是好事，白酒迟早要这个走向，他们走高端奢侈品牌，什么是奢侈品你该知道，就是不是谁都能享用的，那好，这样就把另一个空间给我腾出来了，我是中档酒，这个空间巨大。这很符合社会原则，现在不兴说阶级，那就是阶层的，凡是社会，都有阶层，在没进入共产主义之前，阶层似乎永远会存在。也就是说，哪个阶层的人，就按哪个阶层消费，社会主义提倡按劳分配，我更主张按阶层消费，现在好多年轻人去透支，这就超过了消费能力，你还不上怎么办！
时代周报：公司每年有多少原酒流向省外？
赖何：流向？你这话怎么像追查啊，告诉你，我这可是严格按照宜宾颁布的地方酒标准发酵、酿造的原酒，酒的品质非常优秀。
时代周报：你误解了，我只是想了解宜宾原酒的外销量。
赖何：我今年原酒产量是4000吨，80%被省外制酒企业买走。
时代周报：哪些企业，能透露一点吗？
赖何：对不起，我不能说。
时代周报：告诉我哪些省份总可以吧？
赖何：河北、山东、江苏、浙江、安徽……这些省都是川酒外销大户。
时代周报：有名牌酒吗？
赖何：对不起，我不能毁了大家的生意。
时代周报：为什么都到四川来进原酒？
赖何：白酒发酵主要是依靠酒窖周围的空气，空气中的微生物和出来的原酒口感和味道是息息相关的。酒窖周围的微生物，包括空气，这些都是固定的，是形成许久的，只能保证一定数量的发酵。而这个形成，和四川的气候有极大关系，潮湿、阴冷是保证微生物形成和发酵的第一要素，真是应了那句话，上帝造四川。

对话王顺强 (宜宾质监局干部)
时代周报：出台白酒地方标准，是不是一种地方保护？
王顺强（宜宾市质监局标准化科负责人）：可能比你想的更大，不是对地方，是对中国广大消费者的保护。实际上，制酒不是你所想象的那么简单，这和造船造车是截然不同的东西。你可以把通用、丰田这些搬到世界各地，只要工艺流程不变，就能造出完全相同的产品，包括麦当劳、肯德基等食品都是这样，工艺、程序一样，它的样式、味道也都一样，而酒就不是这样，它的属性用上述公式代入是行不通的。我们出台这样一部地方标准，是基于四川原酒出产量越来越大，标准统一后，各地再用宜宾原酒勾兑，就有了保障。
时代周报：既然有一个国家标准，为何还要出台这样一个地方标准？难道不是地方保护吗？
王顺强：地方保护是使自己管辖区域内的某样商品有某种特殊或优先的待遇，你看宜宾酒是这样吗？如果我们制定的标准是某地优先选用宜宾酒，这叫地方保护，但我们现在制定的是生产标准，也就是说，我们“保护”的是产品的质量，这叫哪门子地方保护？
尤其在很多人尤其是外省的人们心中，可能也就知道宜宾有“五粮液”、“五粮春”这些，其实，宜宾是中国“原酒”生产重要基地。
时代周报：宜宾生产“原酒”的酿造企业有多少家？
王顺强：我所掌握的大概超过50家，我要说的是，这50家，都是具备生产规模的。你应该明白我的意思。
时代周报：产量是多少，都销往外地吗？
王顺强：这个，已经超越我的职责范畴，我拒绝回答。