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曾祖训:酿酒之道在于“心”

发布时间:2019/3/4 8:56:45  来源:苏州白酒网  点击:3692 次

   说起曾祖训,很多人可能不是太清楚。但是,如果是白酒行业内的人,对于曾祖训却是有着无限的尊崇,于1953年四川化工学院毕业。教授级高级工程师,历任四川省酒类科研所所长,国内贸易部酒类质检中心主任,四川省科技顾问闭二、三届顾问,全国第五、六届白酒评选会专家组专家,国家级评酒专家,现任中国食品协会白酒专业委员会常务理事,高级顾问,四川酿酒协会副会长,专家组组长,1992年被评为享受政府特殊津贴获得者。2004年中国财贸轻纺烟草工会,中国酿酒工业协会,授予全国酿酒行业特殊贡献奖。   
    酿酒之道在于“心”  
    曾祖训今年已经80岁了,依然精神饱满,身体硬朗,这是不是与他跟白酒打了60年交道有关呢?“关键是有个好心态,能为白酒这个民族传统继承下来的好东西实实在在地做点事,我就非常满足了。”曾祖训的话语朴实无华却饱含真情:“从酿酒技术的角度来讲,我认为急于求成的浮躁心理是大忌,要把基础性的研究做好,得出的每一个结论都必须扎扎实实,有充分依据。”  
    曾祖训认为,当前酒类行业科研的一个重要方向是“组合研究”,“比如说对于浓香型酒的传统工艺,可以考虑取各种工艺之长,走香型融合的道路。”曾祖训以四川白酒为例分析说,四川的浓香型白酒经过这么多年的发展,有一些很有价值的做法,如有意识地去把它配套成型,可以成为一个有系统的东西。“我曾经在川池酒厂的实验室,看见一位技术人员把各种香型工艺组合成为一种叫“复合香”的工艺,虽然他做得还不是很成熟,但是想法很大胆,很有进取突破感。”  
    “譬如,对于浓香型的酿酒工艺来说,酿酒原料是采用粉碎发酵的方法;而小曲酒则是采用整粒粮食来发酵的方法。但是实践证明,整粒粮食的发酵方法是很有效的,所以现在也有浓香型酒厂就采用整粒粮食投料做酒,我很支持这种想法和做法,我认为这是一种大胆的改革。”过去我们是把粮食粉碎,然后提高出酒率,可是我们发现小曲酒的工艺用整粒粮食发酵,出酒率更高,因为现在我们强调粮食的香味,而用整粒粮食发酵,微生物与整粒粮食在一起能够作用的很好,这就需要我们学会怎样去把它配套组合成一个比较完整的工艺。  
    “在一些大酒厂,具有较好的硬件设备基础,他们有能力去做一些组合研究,白酒工艺的改革需要这些骨干企业来带头开展,行业的发展,需要每一位成员以坦诚、无私的心态来交流探索,共同提高。”曾祖训说。具体而言,曾老认为,现在发展企业都在谈技术创新,但绝大部分还是局限于企业自身的个体行为,并没有一个强有利的组织领导,“大家坐下来研究,我估计这个工作还需要很长的时间,也还很难。像我们的成都市白酒科技研究中心他们就有新的模式,比如说他们把尾酒等废弃物质收集起来,进行统一的来处理,把处理好的香味物质拿出来,再还原到酒里头去,这种生产的组合形式是更合理的运用,并且真正发挥了科研成果。”  
    “我们白酒行业固态发酵一动则就是六十天、九十天,这么长的时间而把它生香的香味物质只拿出作用了来百分之五、六十,没有很好地把它提取到百分之七、八十,中间百分之二、三十的成分没把它挖掘出来,这些生香成分是很可贵的。然而收黄水、收尾水把它拿来加工,提出香味,这是从传统浓香型的工艺上更深入的进一步研究,这是技术和生产相结合的良好作用。”曾祖训对记者说。  
    以“低醉酒度”衡量白酒品质  
    在业内,低醉酒度并非新概念,曾祖训对此有长期并深入的研究。他指出,低醉酒度,是指酒对人的精神激活程度,既要满足美好的精神享受,又不至于对健康造成大的影响,进而影响到正常工作、生活,因此要求饮酒的体征表现为“不辣嘴,不刺喉,醉得慢,醒得快,不口干,不上头,感觉清新舒适”,随着酒类消费日趋健康和理性,“醉酒度”将是衡量白酒品质的重要依据。   
    “低醉酒度概念在提倡健康饮酒的行业发展趋势中应运而生,饮酒与健康的关系成为各大酒企技术攻关的重点,这是传统白酒长远发展必须认真思考的问题。”曾祖训认为“醉酒度”研究的行业意义非常重大,“我认为这是白酒时尚化的一个要求,或者说是白酒产品的人性化发展。”  
    曾祖训认为,未来的高端白酒应该包含三大内容:一是要有丰富的文化内容,其中包括企业文化、产品文化,还包括品牌的品质文化;二是必须具备优良、舒适、独特的口感风味;在此基础上还应该具备低醉酒度的品质特征,这种舒适感是一种时尚的追求。“在世界范围来讲,中国白酒的醉酒度是最低的,有很多外国人说,为什么喝中国白酒不容易醉?这就是优秀白酒醉酒度低的表现,也是高端白酒综合质量的表现,这对于中国白酒的国际化进程是大有帮助的。

 技术创新最终要为市场服务  
    曾祖训常年坚守在白酒技术创新的第一线,而他对酒类消费市场的变迁和趋势同样有着深刻而独到的认识,“当今社会已进入体验经济时期,个性化消费时代,白酒技术创新应该努力迎合白酒消费理念上的变化。”曾老对记者分析说。  
    “比如说我们一直强调酸在酒体里所起的作用,这么多年来搞培训、搞研讨都在反复地说这个问题,实际上就是为了改进酒质,让我们的产品喝完不上头,口感醇和,让消费者更加喜欢我们的白酒产品,让其通过饮用白酒获得更丰富、更高层次的感官享受,这才是酿酒技术科研的宗旨所在。”  
    曾祖训还强调说,白酒技术创新要寻求多元化、发散性的思维,“以技术为突破口,更充分地表现品牌文化和酒体个性,让中国白酒市场充满异彩纷呈的独特魅力。”他说道,有的酒强调年份酒的陈味,有的则强调酒的偏甜味,还有的酒则强调口感的爽净,“这些都是个性化的具体表现,然而个性化的基础还是在于酒质。”  
    对于目前白酒行业最需要突破什么?曾老认为,从生产工艺和酒的质量来讲,归根结底还是应从微生物做起,从后工段勾兑调味组合来讲,就是要尽量摸清影响白酒的关键组分。  
     川酒技术进步的推动者  
    在中国白酒的技术进步过程中,曾祖训做出了十分重要的贡献,他经历了烟台白酒酿造操作法的推广、橡子酒试点、提高液态法白酒质量、应用气相色谱对白酒芳香成分进行分析、开展了白酒窖池(窖泥)老熟工艺的研究和推动等一系列专业技术工作,取得了丰硕成果。先后发表学术论文数十篇,并与人合著《白酒气相色谱分析》一书。  
    作为川酒和中国白酒的技术推动专家,近年来曾祖训完成了四川药香型白酒的研究、白酒醇酯分析方法的研究、四川小曲白酒香型的研究等科研项目。在这些研究中,他提出了曲子糖化力试验报告、点滴法测定白酒中的铅、白酒中的高沸点分析、高级脂肪酸的分析等系列分析方法,为白酒行业的气相色谱分析建立了基础。1992年,曾祖训被国务院授予“有突出贡献专家”,享受政府津贴。2004年,他又被中国财贸轻纺工会、中国酿酒工业协会授予全国酿酒行业特殊贡献奖。  
    曾祖训先生是白酒行业中一位让人敬仰的人物,作为中国著名的白酒专家,他长期致力于白酒酿造、分析的科学研究,对白酒行业做出了卓越的贡献。难能可贵的是,曾祖训先生始终走在白酒技术创新的前沿。  
    一个人的成就,在于日积月累;一个人的成功,在于坚忍不拔。六十年的科研生涯,业界有目共睹,他用自己坚持不懈的探索和研究,为行业积累下珍贵财富,他对中国白酒事业的贡献功不可没,他的付出让白酒行业有了全新的突破,让白酒市场呈现出了一片生机勃勃的景像。已80岁高龄的曾祖训仍不愿停下对白酒技术的研究的脚步,这让我们为之感动。我们相信,有曾老的全心付出,未来的白酒创新之路一定会取得更多的成果。我们期待着曾老的下一次突破。

文章提供:苏州白酒网  服务热线:400-000-3501 网址:http://www.suzjiu.com

 

 

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